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羧甲基淀粉鈉(CMS)是變性淀粉的代產品，屬醚類淀粉，是一種水溶性陰離子高分子型化合物。通常使用的是它的鈉鹽，又稱(CMS-Na)
 形狀: 白色或黃色粉末，無臭、無味、無毒、熱易吸潮。
溶于水形成膠體狀溶液，對光、熱穩定。本品水溶液在堿中較穩定，在酸中較差，生成不溶于水的游離酸，粘度降低，因此不適用于強酸性食品。
水溶液在80℃以上長時間加熱，則粘度降低。 本品與羧甲基纖維素（CMC）有相似的性能，具有增稠、懸浮、分散、乳化、粘結、保水、保護膠體等多種性能。
用途：可作為乳化劑、增稠劑、分散劑、穩定劑、上漿劑、成膜劑、保水劑等，廣泛用于石油、紡織、日化、卷煙、造紙、建筑、食品、等工業部門，被譽為"工業味精"。是CMC的替代產品。在某些領域可替代聚乙烯醇。 與CMS不同的是，本品水溶液會被空氣中的細菌部分分解（產生α-淀粉酶）易液化，是粘度降低。因此配制的水溶液不易長時間存放，不易用于調味番茄醬等。